O MSG poderia reduzir o consumo global de sal?

Marcy Kreiter | 10 de julho de 2023

Marcy Kreiter | 10 de julho de 2023

O glutamato monossódico, mais conhecido como MSG, pode ter tido uma má reputação, mas agora os especialistas dizem que pode ser a chave para reduzir o consumo global de sal.

Durante anos, foram emitidos avisos sobre o MSG devido a evidências anedóticas de reações como náuseas e dores de cabeça após o consumo. Dietistas e nutricionistas consultados pelo The Food Institute disseram, no entanto, que em quantidades moderadas o consumo de MSG é seguro.

“Indivíduos com problemas de saúde ou sensibilidades específicas, como asma, enxaqueca crónica ou sensibilidade ao glutamato, podem sentir efeitos adversos mesmo com níveis mais baixos de consumo de MSG”, disse a enfermeira e nutricionista Catherine Gervacio.

“Alguns podem apresentar sintomas leves e temporários, como dor de cabeça, rubor, sudorese ou sensação de desconforto geral após consumir alimentos contendo MSG. Essas reações… são consideradas raras.”

A Organização Mundial da Saúde afirmou que as qualidades do sal que melhoram o sabor levaram ao consumo mundial do dobro do que é saudável – menos de 5 gramas por dia. Os cientistas dizem que substituir o sal pelo MSG pode ser a chave para reduzir essa estatística.

O MSG traz um sabor umami – às vezes chamado de quinto sabor central, juntamente com doce, azedo, amargo e salgado – aos alimentos e é amplamente utilizado na culinária asiática, bem como em alimentos de restaurantes, alimentos embalados e processamento de alimentos. Os japoneses traduzem o termo como “essência da delícia”.

O MSG se tornou um vilão na década de 1960, depois que um médico chamado Robert Ho Man Kwok descreveu os sintomas que sofreu após comer comida chinesa, informou a Parade.

O glutamato é uma substância que ocorre naturalmente em alguns alimentos, portanto o MSG não precisa necessariamente ser usado para realçar o sabor.

“É possível extrair esse sabor umami através de vários ingredientes, como algas, tomates, cogumelos, molho de soja, peixe e alguns queijos”, disse Raymond Quisumbing, fundador da Nana Yang's Homemade Cuisine.

“Como alternativa, o MSG é usado para adicionar aquele sabor umami aos pratos. Embora possamos não perceber, ter aquele sabor umami faz parte de muitas cozinhas. Embora um prato possa não ter MSG adicionado diretamente, ele ainda pode ter aquele perfil de sabor umami devido ao uso de ingredientes naturais.

Um estudo publicado em 2020 no Journal of Food Science descobriu que o glutamato monossódico pode reduzir significativamente o sódio, ao mesmo tempo que promove o prazer de alimentos melhores para você, como grãos e vegetais. O estudo, patrocinado pela Ajinomoto Co. Inc., fez com que os participantes avaliassem quatro receitas nas quais o sódio foi reduzido entre 31% e 61% através da adição de MSG.

“Assim como a substituição da manteiga pelo azeite pode ajudar a reduzir a ingestão de gordura saturada, o MSG pode ser usado como um substituto parcial do sal para reduzir a ingestão de sódio”, Jean-Xavier Guinard, professor de ciências sensoriais na Universidade da Califórnia, Davis. , e investigador principal do estudo, disse em um comunicado à imprensa.

Ainda assim, nem todos concordam sobre a sua segurança.

Carolyn Nicholas, diretora de coaching de saúde da Able Weight Loss, disse que o MSG “foi classificado como uma excitotoxina, o que sugere que é responsável pela superestimulação das células corporais, levando a danos graves e até à morte celular. Além disso, a exposição prolongada ao MSG pode ser perigosa, potencialmente precipitando doenças neurológicas.”

Alguns estudos também associaram o MSG à obesidade.

A inovação não é acidental; as empresas que inovam com sucesso são rigorosas e disciplinadas.SnackFuturos Mondelezlíder de insightsBárbara SchandlingressouPodcast do Instituto de Alimentospara discutir estratégias de inovação alimentar em 2023 e compartilhou seus pontos de vista sobre como descobrir as habilidades ocultas dos membros da equipe e como a curiosidade é a chave para o sucesso da indústria alimentícia.